Что может быть приятнее в жаркий полдень, чем освежиться прохладным напитком? И что лучше утолит жажду, чем пенный, сладкий, но с пикантной кислинкой квас? Он был известен ещё в Древнем Египте, где представлял нечто среднее между квасом и пивом. Но свою популярность он обрёл на Руси – славянам этот напиток известен более тысячи лет. Его пили все: и крестьяне, и помещики, и купцы, и монахи, даже у царственных особ он был в почёте. И в наши дни квас не утратил всенародной любви, да и процесс его приготовления не претерпел значительных изменений. Наше повествование – о самом любимом русском напитке.
делают у нас
Жёлтые бочки с надписью "КВАС" появляются на улицах каждое лето. Горожанам давно полюбился ароматный напиток. Чтобы узнать секреты ишимского кваса, мы отправились на Ишимский винно-водочный завод. На светлой и уютной проходной нас гостеприимно встретил генеральный директор Зураб Каличава и повёл в цех, где готовят напиток.
Квас – не основная продукция винно-водочного завода. Предприятие с более чем вековой историей (в этом году исполняется 110 лет со дня основания винного склада в Ишиме) специализируется на производстве вин, настоек и бальзамов. А квас – напиток сезонный, вот и запускают в работу огромные акратофоры (сосуды высокого давления на 3 300 литров) только летом.
– Хлебный квас мы выпускаем с 2007 года, – объясняет Зураб Шотаевич. – Раньше в этом помещении изготавливали шампанское, продукция выпускалась в течение трёх лет, но реализацию наладить не удалось – пришлось производство свернуть. А ёмкости пригодились: теперь в них готовим квас. Наш продукт дешевле бутилированного и не содержит консервантов – он живой, готовится путём естественного брожения. Так что работаем на благо города и людей.
готовится на раз
Приготовить квас – дело нехитрое, базовый рецепт знает каждая хозяйка. Но сделать в домашних условиях такой же, как на заводе, не получится. Почему? Рецептом хлебного кваса по-ишимски делится начальник лаборатории и главный технолог ВВЗ Зоя Афонина:
– Производство начинается с приготовления сусла для брожения: в воду, нагретую до определённой температуры, мы добавляем семьдесят процентов концентрата квасного сусла (это основной компонент нашего напитка), двадцать пять процентов сахарного сиропа и специально подготовленные хлебные дрожжи. Всё это смешивается в купажёре, и начинается брожение, процесс продолжается в течение суток. Как только концентрация сухого вещества снижается на один процент, брожение останавливаем, охлаждаем жидкость до десяти градусов – получается молодой квас. Мы его охлаждаем до 4-6 градусов, пока дрожжи не выпадут в осадок, потом переливаем в другую ёмкость. При охлаждении он насыщается углекислотой естественного происхождения, благодаря которой приобретает насыщенный вкус и пенность (то, чего в домашних условиях не добиться). Затем добавляем остаточное рецептурное количество концентрата сусла и сахарного сиропа. Обязательно проводим лабораторную экспертизу, проверяем физико-химические показатели. Охлаждённый до 2-3 градусов напиток разливается в изотермические ёмкости. Чем дольше он выстаивается при нужной температуре, тем вкуснее и качественнее.
По времени процесс приготовления занимает двое суток, столько же квас хранится в холодильнике.
всех от жажды спас
Наш любимый летний напиток не только вкусный и утоляет жажду, но ещё и полезен. Недаром в дореволюционной России он был обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм (повышение тонуса, улучшение пищеварения). Входил он и в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых.
"Хлебный квас содержит витамин В1, который отвечает за нашу нервную систему, повышает бодрость, тонизирует, – продолжает Зоя Анатольевна. – Мы не добавляем ничего искусственного: никаких красителей, консервантов, стабилизаторов, подсластителей. Надо возвращаться к натуральным напиткам и продуктам, которых в продаже становится всё меньше".
Сама Зоя Анатольевна Афонина с удовольствием вспоминает вкус хлебного кваса, который в советские времена готовили на Ишимском пивзаводе, и говорит, что напиток от Ишимского ВВЗ такой же ароматный и вкусный – ведь технология его приготовления не изменилась.
– В Воронеже, где я училась в технологическом институте, продавали два вида кваса: хлебный и окрошечный (он светлый и кислый, поскольку производится не на основе концентрата, а из ржаной муки). И когда я в 1986 году приехала по распределению в Ишим, мне было непривычно: как это – делать окрошку со сладким квасом? Но попробовала – и понравилось, с тех пор только такую окрошку и готовлю.
О своей работе Зоя Анатольевна говорит с удовольствием и любовью. Вот уже 26 лет она трудится на предприятии: начинала технологом по водоподготовке, затем перешла в лабораторию. Продукцию родного завода она ценит выше всех прочих, ведь кому как не ей знать секреты производства напитков Ишимского ВВЗ.
В цехе, где готовят квас, посменно трудятся три аппаратчика, которые следят за концентрацией сухого вещества, три компрессорщика, они занимаются охлаждением, и мастер – Ирина Старокорова. На производстве этого напитка она работает с самого начала, как только Ишимский винно-водочный завод начал осваивать эту нишу, а до этого была продавцом в магазине предприятия.
– С начала летнего сезона мы уже сварили 70 тысяч литров кваса, – говорит Ирина Витальевна. – В жаркую погоду в город ежедневно отправляются девять бочек, торговля идёт в наиболее оживлённых местах, ишимцы уже знают, где стоят наши бочки и можно попить кваску. Пробовали возить в район, выезжали и на Горькосолёное озеро, но невыгодно – не разбирают. Мы и те бочки, что в городе, до краёв не наполняем, в среднем литров по пятьсот. Нераспроданные остатки выливаем, бочки моем, утром заливаем свежую порцию. Приятно побаловать людей в жару ароматным холодненьким квасом.
Кстати, с этим напитком связано много примет и обрядов. Например, после венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом, а соль появилась в обряде гораздо позже. В старину наличие кваса на столе указывало на благополучие в доме, крепость и устойчивость быта, а угощение этим напитком связывалось с пожеланием плодородия.
Так что пейте квас. Вот и весь сказ!
Марина СЕРГЕЕВА.
Фото Василия Баранова.
Марина СЕРГЕЕВА.
